Ameaças que diminuem as margens de lucro dos restaurantes

Todo mundo já ouviu falar que a indústria de restaurantes é difícil. De fato, um novo restaurante oferece um exemplo de todos os desafios de entrar em um mercado altamente competitivo para pequenas empresas.

Uma variedade de fatores, incluindo deterioração do estoque e baixa escalabilidade, leva a margens de lucro geralmente baixas. Para entender completamente por que o negócio de restaurantes é tão difícil, vamos examiná-lo usando as Cinco Forças de Porter, uma estrutura de análise do setor criada pelo professor Michael E. Porter da Harvard Business School.

As cinco forças de Porter

As Cinco Forças de Porter são uma metodologia de análise baseada na economia das organizações industriais. A análise, que fornece uma medida de intensidade competitiva dentro de um setor, é essencial no planejamento estratégico. Segundo Porter, todos os setores e empresas enfrentam as mesmas cinco forças competitivas:

• a ameaça de novos participantes
• a ameaça de substitutos
• o poder de barganha dos clientes
• o poder de barganha dos fornecedores
• a ameaça de concorrência dentro da indústria

Vejamos como cada uma dessas cinco forças afeta o setor de restaurantes e como elas diminuem as margens de lucro dos restaurantes.

Ameaça de novos participantes

No que diz respeito às pequenas empresas, a abertura de um restaurante é comparativamente simples. Os custos, como folha de pagamento, estoque e aluguel, não exigem um grande investimento inicial. Certamente existem obstáculos regulatórios a serem cumpridos, mas com baixos custos fixos, quase qualquer chef pode tentar ser o próximo Gordon Ramsey ou Thomas Keller.

Muitas redes já bem-sucedidas oferecem opções de franquia que exigem que os aspirantes a restaurantes ponham muito pouco dinheiro. Iniciar um restaurante pode parecer muito atraente, devido em parte ao viés de sobrevivência. O viés de sobrevivência significa que nós, o público, não vemos os restaurantes que fracassam, apenas os que ainda estão em operação.

Isso dá um falso senso de otimismo sobre o potencial de sucesso. Esse falso otimismo pode levar muitos aspirantes a restauradores a entrar no negócio, criando uma ameaça de nova concorrência e diminuindo as margens de lucro do setor. Mas a concorrência direta pode ser a menor das preocupações de um restaurante.

Ameaça de produtos substitutos

Às vezes, o maior desafio competitivo vem de produtos e serviços substitutos. As redes de supermercados e supermercados são um grande substituto para a indústria de restaurantes, especialmente em tempos economicamente difíceis. Na verdade, comer fora é um gasto discricionário. Em tempos difíceis, os consumidores podem reduzir seu orçamento para comer fora ou não comer fora.

Assim como os restaurantes, os supermercados têm margens de lucro baixas e estão sempre procurando uma maneira de conquistar mais participação de mercado. Os restauradores precisam ter em mente que o aumento excessivo dos preços pode levar os consumidores a irem ao supermercado, onde podem ser tentados por alimentos preparados ou saladas e pratos prontos para comer. Isso diminui ainda mais o lucro da indústria de restaurantes. (Veja também: As mercearias mais rentáveis .)

Poder de barganha de fornecedores e compradores

Dois importantes fatores competitivos nas Cinco Forças de Porter são o poder de barganha dos fornecedores e o poder de barganha dos compradores. Restaurantes, especialmente estabelecimentos modernos ou sofisticados, geralmente precisam oferecer ingredientes exóticos ou raros para se diferenciar dos concorrentes.

Ao lidar com fornecedores de produtos adicionais, como cogumelos porcini selvagens, trufas, língua de vaca e agrião orgânico, os restaurantes podem não ter muito poder de barganha por causa da falta de concorrência no mercado de fornecimento. Até grandes produtores de ingredientes simples, como batatas, vendem para um grande número de restaurantes, o que também torna desafiadora a negociação com esses fornecedores.

Uma vantagem do negócio de restaurantes é que os clientes normalmente não podem barganhar pelos preços dos alimentos. No entanto, a menos que o restaurante ofereça algo extraordinário (como um chef de celebridades ou um menu de degustação de 15 pratos), ele não pode definir preços muito altos: os compradores têm um bom conhecimento do mercado e simplesmente vão para outro restaurante. O poder das grandes empresas fornecedoras e clientes experientes são duas forças que estão diminuindo as margens de lucro dos restaurantes.

Intensidade da rivalidade competitiva

Há uma enorme concorrência na indústria de restaurantes em todos os níveis - de cadeias de fast-food, cafés, caminhões de alimentos a locais casuais rápidos (cafés, lanchonetes e lanchonetes) e restaurantes independentes até os templos gastronômicos com estrelas Michelin. Os conglomerados com enorme poder publicitário têm uma enorme vantagem sobre as pequenas empresas.

Além disso, existe muito pouca lealdade do cliente no setor de restaurantes. Uma experiência ruim para um cliente significa que ele pode não retornar, principalmente se for a primeira visita. As empresas do ramo de seguros de vida e imobiliário só precisam vender aos seus clientes uma vez, ou talvez uma vez a cada poucos anos. Os restaurantes precisam vender para o cliente a cada encontro.

Com aplicativos, blogs e sites catalogando e analisando o vasto número de restaurantes, nunca foi tão fácil para um cliente experimentar um restaurante diferente todos os dias. Talvez mais do que qualquer outro dos Cinco Fatores de Porter, é a intensa concorrência na indústria de restaurantes que mantém as margens de lucro baixas. (Veja também: Segmentos de restaurantes subindo .)

A linha inferior

Tudo isso dito, os clientes respeitam a comida e a atmosfera de qualidade. Restaurantes com idéias novas ou exclusivas podem se tornar extremamente bem-sucedidos.

A churrascaria japonesa Benihana (com 100 pontos de venda em todo o mundo), em particular, inovou muitos processos para aumentar sua margem de lucro. A decisão de oferecer apenas alguns itens de menu diminuiu os custos de estoque. Combinar as áreas de cozinha e sala de jantar maximizou o espaço. Benihana também tinha uma vantagem competitiva: quando começou em 1964, a culinária de teppanyaki era desconhecida nos Estados Unidos. A Benihana se especializou ainda mais, empregando apenas chefs japoneses altamente treinados.

Essa concorrência direta limitada e a ameaça de novos participantes. Benihana mostra que é possível aumentar as margens de lucro por meio de uma forte estratégia e oferecendo uma experiência atraente única. (Veja também: As 10 cadeias de restaurantes que mais crescem nos Estados Unidos. )